Грузди

груздь Издавна народной любовью пользуются грузди. В западных странах их не собирают. А на Руси в свое время настоящий груздь считали “царским грибом”, причем единственным пригодным к засолу. Вот так-то! Познакомимся с некоторыми видами груздей.

Груздь настоящий (сырой)

Это очень популярный вид грибов. Растет он в августе и сентябре под березами, образуя с ними микоризу, встречается в березовых, смешанных и хвойных лесах. Часто образует скопления, откуда и его название: от древнеславянского «груздие» — груда. Но найти его иногда бывает нелегко, так как он «маскируется» в опавшей хвое и прелой листве. Шляпка гриба 10-20 см в диаметре, у молодого почти плоская, часто имеющая вмятину-вдавление посередине, загнутый вниз край, белая, у зрелого – воронкообразная, с пушисто-волокнистой бахромой по краю, светло-желтая или кремовая, со слабозаметными более светлыми концентрическими кругами, нередко с буроватыми пятнами. Даже в сухую погоду шляпка бывает слегка слизисто-влажной, откуда и пошло – сырой груздь. Пластинки почти белые, имеют слегка желтоватый край. Они прирастают к ножке и слегка низбегают по ней. Ножка до 6 см длины и 2-3 см толщины, ровная, голая, плотная, внутри полая, почти белая, редко имеет желтоватые пятна. Мякоть упругая, плотная, но ломкая, белая, при изломе выделяет белый едкий млечный сок, желтеющий на воздухе. Запах мякоти острый, приятный («груздевой»).

Съедобный гриб первой категории. Идет главным образом в засол, иногда для маринования. В таком виде грибы грузди имеют нежный голубоватый оттенок, мясисты, ароматны, сочны. С незапамятных времен груздь славится как самый знаменитый гриб в хлебосольной русской кухне. груздь настоящий

Груздь пихтовый

Растет под пихтами, образуя с ними микоризу. Встречается в смешанных или хвойных лесах с августа до половины сентября. Этот груздь растет только на Дальнем Востоке. Шляпка у него крупная – 12-15 см в диаметре, смолоду почти плоская, с углублением в центре, с завернутым бахромчатым краем, у зрелых грибов воронковидная, всегда влажная, кремовая, со слабозаметными концентрическими кругами светло-желтого цвета. Мякоть кремовая, пресного вкуса, млечный сок белого, который на воздухе очень быстро зеленеет. Ножка до 7 см длины и до 4 см толщины, кремового цвета, местами в буроватых пятнах. Съедобный гриб, в соленом виде по вкусу мало уступает груздю настоящему.груздь пихтовый

Груздь лиловеющий (синеющий)

Растет в августе под ивами и березами, образуя с ними микоризу. Встречается во влажных лесах – смешанных или хвойных, а также в чистых березняках. Часто попадается на юге Приморья и в других районах Уссурийской тайги. Шляпка у груздя до 10-15 см в диаметре, смолоду выпуклая, затем становится почти плоской, имеющей в середине вмятину и бугорок в центре. Шляпка у зрелого гриба – воронковидная, всегда влажно-клейкая, желтая, имеет торчащие волоски и чешуйки. Пластинки частые, бледно-желтые, низбегающие на ножку, при повреждении синеющие. Мякоть белая.

Млечный сок белый, но на воздухе приобретает характерный фиолетово-лиловый цвет (отсюда название – лиловеющий). Ножка до 7 см длины и 1,5-3 см толщины, бледно-желтая, внутри рыхлая, затем полая, с лакунами (углублениями), местами в буроватых пятнах.

Съедобный гриб второй категории, в соленом виде по вкусу мало уступает груздю настоящему.

Груздь тополевый, осиновый

Растет летом – в июле-августе под осинами и тополями, образуя с ними микоризу. Шляпка груздя вначале выпуклая, 8-15 см в диаметре, имеет вдавленную середину, с загнутым вниз краем, затем воронковидная, голая, у молодых грибов слабо войлочно-опушенная, белого цвета, со слабовыраженными концентрическими водянистыми кольцами, более заметными по краю. Пластинки частые, светло розоватые. Мякоть беловатая, с белым млечным соком едкого вкуса. Ножка невысокая- до 2-5 см длины и 2 см толщины, изогнутая, грязновато-белая, смолоду сплошная, затем полая.

Съедобный гриб второй категории, годный только в засол, и то лишь после отмочки.груздь тополевый

Груздь дубовый

Растет под дубом и лещиной в кедрово-широколиственных лесах и дубняках с июля до середины октября. Образует грибокорень с дубом и лещиной. Шляпка 7-16 см в диаметре, смолоду почти плоская, с углублением посередине и загнутым вниз краем, у взрослого гриба воронковидная, плотная, мясистая, влажная, бледно-рыжеватая, с охристыми концентрическими кругами. Пластинки бледно-охристые или кремовые, низбегающие на ножку. Мякоть острого вкуса. Млечный сок белый, не изменяющийся на воздухе. Ножка в своих размерах может варьировать от 4 до 10 см длины и 1-2 см толщины, имеет лакуны.

Съедобный гриб второй категории, хороший в засолке.груздь дубовый

Груздь черный («гриб-цыган»)

Растет обычно под березами в смешанных, реже – в хвойных лесах, часто во влажных местах, с середины лета и до середины октября. С березой образует грибокорень. Шляпка у черного молодого груздя вначале почти плоская, вдавленная посередине, с загнутым вниз краем,10-20 см в диаметре, позднее – неглубоко-воронковидная, в середине иногда клейкая, оливково-бурая или темная до черноты, с более светлым, желтоватым войлочным краем и слабозаметными концентрическими кольцами. Пластинки частые, смолоду кремовые, затем грязно-буроватые, при надавливании темнеющие. Ножка плотная, 4-5 см длины и 2-3 см толщины, сначала сплошная, затем становится полой, одного цвета со шляпкой. Мякоть крепкая, плотная, белая, на изломе темнеющая, очень острого вкуса, с обильным белым едким млечным соком.

Съедобный гриб третьей категории, идущий на засол. Тщательно промытые и вымоченные черные грузди теряют горечь. В соленом виде шляпка гриба становится фиолетовой или вишневой, а мякоть – хрустящей, плотной, долго сохраняющей хороший вкус.груздь черный

Груздь перечный

Растет под дубом, образуя на нем микоризу, в дубняках и хвойно-широколиственных лесах. Собирают его с начала июля по сентябрь включительно. Шляпка крупная – до10-15 см в диаметре, смолоду почти плоская, лишь вдавленная в центре, с загнутым вниз краем, позднее – воронковидная, мясистая, сухая, гладкая, неопушенная, матовая, белая или нежно-кремовая. Пластинки гриба очень частые, узкие, белые или розовато-кремовые. Мякоть на изломе зеленовато-голубоватая, вкус едкий, очень острый. Не зря же он – перечный! Млечный сок белый, обильный, быстро засыхающий на пластинках комочками. Ножка до 8 см длины и 1-2 см толщины, плотная, белая.

Съедобный гриб четвертой категории, самый малоценный среди груздей, собираемый только для засола, пред которым нуждается в тщательной вымочке или отваривании. груздь перечный

Грузди обычно не растут поодиночке. Они предпочитают затененные влажные места, прячутся в подстилке из листьев, веточек, в зарослях травы.

Собирая грузди в лесу, следует знать указанные различия между видами с тем, чтобы впоследствии правильно их заготавливать – вымачивать, отваривать, или сразу засаливать, мариновать.

Размещено в Грибы, Дары леса · Метки: ,

Добавить комментарий

Вы должны включить JavaScript, чтобы увидеть капчи здесь!